Kulinarisches vom Fisch

Fam. Karl

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		Fischrezepte für Angler


	Eine kurze Einführung an Hand eines Rezeptes wie man einen Fisch Grätenfrei essen kann. Sicher wird es das erste mal nicht ganz so funktionieren wie man es sich vorstellt, aber Übung macht den Meister.

Karpfenfilet nach fränkischer Art mit Kartoffel-, Rote Bete und Selleriesalat

Einen Karpfen ca. 1500g entweder selbst oder vom Fischhändler filetierten lassen.

Den halben filetierten Karpfen auf die Hautseite legen und mit einem scharfen Messer im dicken Filet alle 3-4 mm einschneiden bis man die Gräten spürt. Diese durchschneidet man vorsichtig und hört dann sofort auf ohne die Haut zu durchtrennen.

Unbenannt

siehe Bilder Das grätengeschnittene Karpfenfilet gut Salzen (Süßwasserfische vertragen etwas mehr Salz) und mit Pfeffer würzen. Ca. 20 min. ziehen lassen dann in Doppelgriffigem Mehl wenden in Dunkles Bier tauchen nochmals in Mehl wenden. Das Karpfenfilet in der Pfanne oder der Fritteuse goldbraun ausbacken. Je nach Größe ca. 10 – 12 Minuten. Dazu gib es Kartoffelsalat (bei uns mit Endiviensalat gemischt) Rote Bete und Selleriesalat Als Getränk eignet sich ein kühles Bier oder ein Glas Frankenwein. Guten Appetit.


	Grundrezept für Fischsuppen Zutaten für 4 Personen man nehme z.B. 3 Karpfenköpfe oder mengenmäßig andere Fischköpfe und Karkassen, 600 ml Wasser, Salz, weißer Pfeffer, Piment, Wacholder, Lorbeerblätter, Muskatnuss, 80 g Karotten, 80 g Sellerie, 80 g Petersilienwurzel, 80 g Zwiebel, 1 EL Mehl, 200 ml Sahne, Karpfenrogen falls vorhanden, Petersilie Brotcroutons Zubereitung: Die Karpfenköpfe in einem Topf Wasser mit Salz, Lorbeerblättern, Piment, weißem Pfeffer und Wacholder 15 Min. kochen lassen. Karotten, Petersilienknolle und Sellerie schälen, in feine Würfel schneiden und mit Zwiebeln in Butter anschwitzen, bis das Gemüse etwas Farbe annimmt. Das Gemüse mit ½ EL Mehl bestäuben und den heißen Fischfond durch ein Sieb darüber gießen. 5 Minuten kochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und 200 ml Sahne einrühren. Die Suppe mit ein paar Karpfenstückchen, etwas Karpfenroggen, Brotcroutons und gehackter Petersilie servieren.

	Fischsud zum Pochieren 3 l Wasser, 1/4 l feiner Weinessig, 1/2 l trockenen Weiswein, 1 Petersilienwurzel, 1/2 Sellerieknolle, 1 Stange Lauch, 1 - 2 Karotten, 1 - 2 Zwiebeln, 2 - 3 EL Salz, 1 - 3 TL Zucker, 2 - 3 Nelken, 5 - 15 weiße Pfefferkörner, 5 - 10 Wacholderbeeren 2 - 4 Lorbeerblätter, 1 Zweig Petersilie. Wasser in einen ausreichend großen Topf geben. Das Gemüse putzen, Petersilienwurzel, Sellerieknolle, Lauch, Karotten in feine Streifen (Julien) schneiden, Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Alles Gemüse in den Topf geben, übrige Zutaten dazugeben und ca. 30 min leicht köcheln lassen.

	Soßen

	Basissoße Ca 30 - 40 g Butter, 30 - 40 g Mehl, 1/2l Fischfond, Salz, Pfeffer, Muskatnuss Die Butter erhitzen, das Mehl zugeben, leicht durchschwitzen lassen, mit dem Fischfond aufgießen und gut durchkochen. Mit Salz und Gewürzen abschmecken. Diese Soße kann mit 1 Eigelb und 1/4 l Sahne oder gleiche Menge sauere Sahne legiert werden. Soße dann nicht mehr kochen. Dillsoße Basissoße mit zwei Bund feingehackten Dill verfeinern. Senfsoße Basissoße mit 2 - 3 EL Senf verfeinern Kapernsoße 1/4 l Karpfenfond vom Pochieren, 40 g Butter, 1 EL Mehl 1 EL Kapern, Salz, Zucker, 3 EL süße Sahne, 1 Eigelb Den Karpfenfond durch ein Sieb gießen. Die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl dazugeben und unter rühren hellgelb rösten. Langsam mit dem Karpfenfond ablöschen und einmal aufkochen lassen. Die Kapern unter die Soße mischen und mit Salz und Zucker abschmecken. Die süße Sahne und das Eigelb miteinander verrühren. Den Topf vom Herd nehmen, die Soße etwas abkühlen lassen und die Sahne mit dem Eigelb unterziehen. Pfeffersoße 40 g Butter, 1/2 Zwiebel, 1/8 l Rotwein, 1/8 l süße Sahne, 1 Eigelb, 1 EL eingelegte grüne Pfefferkörner Die Butter in einem Topf zerlassen. Die geschälte Zwiebel in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Mit Rotwein ablöschen und auf die hälfte einkochen lassen und durch ein Sieb streichen. Die Sahne mit dem Eigelb verquirlen. Den Topf vom Herd nehmen, die Soße etwas abkühlen lassen und die Sahne unterrühren. Den grünen Pfeffer dazugeben, oder in einem Pfännchen erhitzen mit einem Schuss Cognac flambieren und dann an die Soße geben. Tomatensoße Frische Tomaten brühen, schälen, entkernen oder Tomaten aus der Dose nehmen, vierteln und in einem Topf mit etwas Wasser bei mittlerer Hitze etwas köcheln lassen. Die Soße wird pikanter wenn man schwarze Oliven und Peoperonistückchen mitkocht. Würzen mit Salz, Pfeffer, Estragon, Oregano und etwas Tomatenmark abschmecken. Je nach Geschmack kann man ein bis zwei Knoblauchzehen beifügen.


	Suppen


	Rahmsuppe vom Spiegelkarpfen Zutaten für 4 Personen: 1 Spiegelkarpfen ca. 1 kg, 1 Zwiebel, 1/2 Fenchelknolle, 1 Stange Lauch, Noilly Prat, 0.1 l Weißwein 0.3 l Wasser, 0.3 l Sahne, 100 g Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Knoblauch, 1 Lorbeerblatt Zubereitung: Den Karpfen filieren und Grätenschneiden acht Stücke als Einlage beiseite legen. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Den Fenchel und das Weiße vom Lauch waschen und klein schneiden. Die Karkasse des Karpfen zerkleinern und mit dem Gemüse in einem Topf leicht andünsten. Mit Weißwein und einem guten Schuss Noilly Prat ablöschen und mit Wasser auffüllen. Die Gewürze dazugeben und das Ganze circa 15 Minuten köcheln lassen. Das restliche Fischfilet klein schneiden, in einem Topf leicht andünsten und mit dem Fischsud auffüllen. Den Fisch weich kochen, Sahne und Creme fraiche dazugeben und einmal aufkochen lassen. Die Suppe im Mixer fein pürieren und abschmecken. Den Fisch für die Einlage melieren, in einer Pfanne mit sehr heißem Öl kurz braten und in die Suppe geben.

	Kartoffelsuppe mit Weißfischwürfel Zutaten für 4 Personen. 400 g Weißfischfilet Grätengeschnitten, 300 g Kartoffeln, 1 Stange Porree, 400 g Möhren, 1 Knoblauchzehe 2 EL Sonnenblumenöl, 2 Dosen Tomatenmark, 1 1/4 l Gemüsebrühe, 300 g tiefgekühlte Erbsen, 2 EL Zitronensaft, 1 Bund Petersilie, Salz, schwarzer Pfeffer, 4 Scheiben Toastbrot, 1 Zweig Rosmarin Zubereitung: Die Kartoffeln waschen, schälen und klein würfeln. Den Porree längs aufschneiden, gründlich waschen, putzen und in Ringe schneiden. Möhren putzen, schälen und grob raspeln. Den Knoblauch abziehen. In einem Topf das Öl erhitzen und den Porree darin dünsten. Den Knoblauch dazu geben, das Tomatenmark einrühren und alles kurz anrösten. Die Gemüsebrühe und die Möhren dazugeben und alles aufkochen. Die Kartoffeln und die Erbsen in die Suppe geben und das Ganze etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt kochen lassen. Inzwischen das Grätengeschnittene Weißfischfilet in Würfel schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln. Fischwürfel in die Suppe geben und etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Bei den Toastbrotscheiben die Rinde abschneiden und in gleichgroße Würfel schneiden. In einer Pfanne etwas Öl und eine zerdrückte Knoblauchzehe sowie einen Zweig Rosmarin geben und die Toastbrotwürfel knusprig ausbacken. Inzwischen die Petersilie waschen, trockenschütteln und hacken. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und beim Servieren die Toastbrotwürfel sowie die Petersilie darüber streuen.

	Vorspeisen

Karpfenküchle
1 Karpfen ca. 1500 g, 100 g Sellerie, 100 g Möhren,
100 g Frühlingszwiebeln oder Lauch, 1 Zitrone, Salz und Pfeffer,
Fischgewürz gemahlen, 4 Scheiben Toastbrot, 2 Eier
Den Karpfen schlachten, filetieren, die Filets in Streifen und anschließend von der Haut schneiden.
Die Karpfenteile würfeln, den Sellerie, die Möhren und die Frühlingszwiebeln in kleine Stücke schneiden und alles zusammen in eine Schüssel geben. Mit Salz Pfeffer und Fischgewürz würzen und durch den Fleischwolf drehen.
Die Toastbrotscheiben in der Mulinette zerkleinern und in etwas Milch einweichen. Nun gibt man das Brot und die zwei Eier zur Fischmasse und mischt alles sorgfältig durch.
Man brät nun in der Pfanne ein Probeküchle. Sollte es nötig sein kann man nun noch etwas Nachwürzen oder die Masse mit Semmelbrösel etwas fester machen.
Dazu reicht man Kartoffelsalat, nach Geschmack mit Endiviensalat gemischt. Man kann auch die Karpfenküchle als “ Fischburger” in einem Brötchen mit einem Blatt Salat und Remoulade servieren.

Fischklößchen in Kräutersauce                                                   Zutaten:                                                                                                                                                                 400 g Fischfilet, etwas Salz, weißer Pfeffer, 2 Eiweiß, 2 Scheiben Toastbrot, 250 g Sahne, 1 EL Zitronenabrieb, 1 Bund Frühlingszwiebel, 1 Bund gem. Kräuter, 1 EL Butter, ¼ l Fischfond, 1/8 l trockenen Weißwein, 100 g Créme fraíche                                                                                                        Zubereitung:                                                                                                                                                        Den Fisch kalt abspülen, dann trockentupfen und in sehr kleine Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Eiweiß mischen und kühl stellen.
Das Toastbrot entrinden und würfeln. Mit der Sahne übergießen und etwa 10 Minuten stehen lassen.     Dann zusammen mit dem Fisch pürieren. Mit der Zitronenschale mischen und etwa 1 Stunde kühl stellen.
Für die Sauce die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden.                                Die Kräuter waschen und trockenschwenken, die Blättchen abzupfen und fein hacken.
Für die Klößchen in einem weiten Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Mit zwei Teelöffeln aus der Fischmasse Klößchen formen und auf ein Brett legen. Die Klößchen in das siedende, aber nicht kochende Wasser legen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen für die Sauce die Butter aufschäumen. Die Zwiebelringe darin bei mittlerer Hitze unter Rühren andünsten. Den Fischfond und den Weißwein angießen und alles aufkochen lassen. Crème fraîche unterrühren und die Sauce offen bei starker Hitze um etwa die Hälfte einkochen lassen.
Die Kräuter untermischen, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Klößchen aus dem Wasser heben und in einer Schüssel mit der Sauce servieren.

Quiche mit Geräuchertem Fisch Zutaten: Mürbeteig für Spring -, Quicheform 250 g Mehl, 125 g Butter, 1 Ei, 1/4 TL Salz, 2 Msp. Zucker Belag: 200 g Zucchinistreifen, 1 Paprika rot, 1 g Zwiebel, 2-3 St. Staudensellerie, 350 g Räucherfisch, 200ml Sahne, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Zubereitung: Mürbeteig Mehl, Salz, Butterflöckchen und Ei in eine Schüssel geben und mit den Knethaken eines Handrührgerätes vermengen. Dann den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen schnell verkneten.
Den Teig in ein feuchtes Tuch wickeln und mindestens 30 min im Kühlschrank ruhen lassen. Belag Das Gemüse in 1 El Olivenöl andünsten, würzen und abkühlen lassen. Den Mürbeteig in die gefettete Form geben und am Rand etwas hoch drücken. Das gedünstete Gemüse auf dem Teig verteilen. Den geräucherten Fisch in kleine Stücke zerteilen und auf das Gemüse verteilen. Den Rahmguß ( Sahne, 2 Eier, Salz und Pfeffer ) darüber geben. Im Elektroherd ca. 40 Minuten bei 180° backen. Gasherd Stufe 3

Fischterrine für Forelle, Zander oder Weißfische Zutaten für 4 Personen: 300 g Forellenfilet frisch und/oder geräuchert oder Zander oder Weißfische, 50 g Sahne zum Verfeinern, 2 Eiweiß (gekühlt), Salz, Pfeffer, 1 EL Zitronensaft, 2 TL geriebener Meerrettich (Glas oder Tube), 125 g Rucola, 500 g Tomaten Salatdressing: Brühe, Salz, Pfeffer, Koriander, weißer Balsamico Essig, Scharfer Senf, 1 EL Rapsöl, 6 EL Tomatensaft Zubereitung: Fischfilets waschen, trockentupfen, in Würfel schneiden und ausgebreitet für ca. 30 Minuten im Gefrierfach leicht anfrieren lassen. Fischwürfel portionsweise in einer Küchenmaschine (Mulinette) pürieren, dabei zügig arbeiten, damit der Fisch nicht warm wird. Sahne unter das kalte Fischpüree rühren. Eiweiß steif schlagen und unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Meerrettich würzen. Eine Terrinen- oder Kastenform (16 cm Länge) fetten, mit Frischhaltefolie auslegen, Fischfarce einfüllen. Mit Frischhaltefolie abdecken und die Form in eine mit heißem Wasser gefüllte große flache Auflaufform stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C (Umluft: 150 °C) ca. 45 Minuten garen. Terrine am besten über Nacht erkalten lassen. Rucola putzen, waschen und trockenschleudern. Tomaten waschen. 1 Tomate für Salatdressing würfeln, die restlichen in sehr dünne Scheiben schneiden. Tomatenscheiben und Rucola auf 4 Tellern verteilen. Tomatensaft und Tomatenwürfel mit dem Dressing verrühren und über den Salat geben. Forellenterrine aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten.


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